特約撰稿 刁勇，感謝，新興榮福希望大家在規劃中央廚房前，一定要參考這四個問題，提前考慮，有備無患。

從我做中央廚房項目過程來看，中央廚房發展中的問題，其實更多是經營管理問題。

問題一：規劃失誤，產能浪費，成本偏高

由于中央廚房一般都建在相對偏遠的地區，地租成本低，所以建設的時候缺乏成本控制概念，規劃的時候定的是5年的目標，沒有想過如果5年目標達到了，但是之前的4年中央廚房產能是浪費的。

生產面積多1平方米，就意味著需要多1平方米的能耗，多1平方米的搞清潔衛生的人工清洗劑等各種費用。試想，即使生產能力小了，還可以翻班生產，這意味著在生產面積不變的情況下產能可以擴大3倍，我想5年產能翻3倍已經是很驚人的數字了吧?

另外中央廚房也有個升級換代的過程，新技術和新設備其實在不斷出現，制定3年的產能規劃然后每5年更換升級一次中央廚房我覺得是可以的，成本也是可接受的。所以沒必要把規劃做那么長遠，中央廚房規劃設計做得小而美本身就是連鎖餐飲行業的需要。

問題二：缺乏成本核算和成本管理，生產效率低下

中央廚房不是什么產品都需要加工，很多產量非常低的，門店銷售量低的產品沒必要自己加工。雖然生產能力不如食品工廠強大，但是中央廚房也要強調勞動生產率，很多低價格低銷量的單品依然采用專人采用傳統的方法生產加工必然會增加中央廚房的生產成本。人多，出活少，能不虧嗎?中央廚房的也需要嚴格的成本核算和成本管理，不能太過單純地保證口感和質量而不計成本。

問題三：配送效率低下

能一次配送的為了強調質量或迎合門店需求非得2次甚至多次配送，日積月累配送費用也是非常高昂的，很多中央廚房缺乏專業的物流管理人員和物料管理人員是造成這個問題的主要原因。

問題四：中央廚房發展存在技術問題

中餐的規模化生產一直是個涉及廣泛的難題，專業設備缺乏，設備選型和設備采購、工藝設計是一個比中央廚房設計更花時間、精力的問題。

例如專業生產豆漿生產設備的企業國內只有2家，南方某廠家設計及生產質量難堪大用，價格卻一點不便宜。很多設備在設計上依然存在很大問題，例如鮮肉片切割遠達不到手工切的效果。這些工藝和設備問題讓中央廚房的生產很多時候難以滿足規模化的需求，特別是中小連鎖餐飲企業的生產規模化需求。

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